糟鱼的基本做法是:
选用湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可)5000克。葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克。
把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。
原料:小鲫鱼(15cm左右,其实其他鱼也行)10条,约1000克(含水分东西有误差)。八角、花椒各10克(比家里做菜要多一些),盐和白糖各15克(根据自己家人口味适当增减),料酒、白酒(52度以上)各50克,醋100克,味精、香油(上桌时淋与鱼上)、五香粉适量,葱切断,姜切片,陈皮、香叶有一点就行(没有就算了),辣椒6-10颗。花生油750克左右。
步骤:1、鱼去鳞(有的不去,看爱好)、去腮洗净,挂在通风处晾干(需要2-3小时,去除水分)。
2、油入锅(锅小了就少点,炸了鱼的油再吵其他菜串味,够用即可),鲫鱼下锅后注意不要立即翻动,不然鱼就散了,用筷子按一下,鱼皮有点硬时再翻动,炸至金黄出锅备用。
3、换锅,锅底垫箅子,将炸好的鲫鱼头尾交错码放整齐,过中间上下留有空隙,加入所有调料,加水,水要没过鱼2-3cm。
4、大火烧开,换小火烧2小时,停火并焖一晚上即成。
5、上桌前鱼身淋香油、香菜(没有就算了)。好香呀。
这就是我DIY的糟鱼,骨酥肉烂,香气扑鼻,佐以小酒,相当好吃。请批评指导。
1、把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放;
2、鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次);
3、6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。
1、糟鱼以淡水鱼为原料,一般采用鲤、草,青鱼等大鳞鱼,经去鳞、背部劈开、去内脏、洗净,然后腹部向上入缸内腌溃,用盐量为鱼重的18%,3天后,放重物加压再腌4天,取出,风干至八成干后,去头、去尾、去鳍,切成3~4cm2的小块,加入等手鱼块重量1%的白酒和4%的甜酒拌和均匀后,紧密装入瓷坛中,密封贮存3个月即得成品。也可加入适量红曲,以美化制品颜色。
2、糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”,就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。
【糟鱼的做法】
糟鱼为传统名吃之一,原产地在州城镇。据有关记载和传说,东平糟鱼的创制,始于清康熙三十四年(公元1695年),至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼最负盛名。
烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜亮,呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。
糟鱼味美价廉,是一般老百姓喜爱的佳肴。在过去,特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人,他们碰上收入较好的时候,就买上二两酒,一包糟鱼(过去糟鱼用莲叶或麻子叶包),一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门口,饮酒,吃鱼,谈天说地,高兴了还来上一段“梆子腔”,说什么“有酒有鱼有白面,给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候,也要赊二两酒,一包鱼,蹲在那里借酒浇愁。
糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”,就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。
糟鱼的基本做法是:
选用湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可)5000克。葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克。
把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。
【红糟鱼丝的做法】
主料:
黑鱼1条(约重1500克)。绿色蔬菜100克。葱白丝15克,姜丝10克,胡椒粉l克,绍酒5克,精盐4克,味精3克,白汤60克,鸡蛋清2个,湿淀粉40克,红酒糟50克,色拉油750克(约耗75克)。
制作方法:
1.将黑色宰杀,洗净,卸下左有两片鱼肉,去皮切成9厘米长的丝,放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。
2.把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中,调成交汁待用。炒锅置火上,下色拉油750克至四成热,放入鱼丝用筷子划散,倒入漏勺,沥去油,锅内放入葱、姜丝,起香下英汁,投入鱼丝翻炒均匀,装入盘中,另起炒锅,将绿色蔬菜煸熟,围在四周即成。
红糟就是红酒糟。鱼鳞是可以吃的,有丰富的胶原蛋白。
希望我的答案对你有帮助。
步骤
五香糟鱼的做法步骤11.买回来鲫鱼后,沿着鱼腹下面的洞洞处向上剪开,内脏和腮挖干净,记得千万不要刮鳞片。
五香糟鱼的做法步骤22.洗干净后的鲫鱼要晾干,晾干后火上烧热油锅下鲫鱼炸
五香糟鱼的做法步骤33.炸至微黄捞出,锅内油倒出,把葱姜铺满锅底把鱼再一层层铺在葱上面
五香糟鱼的做法步骤44.铺好鱼后把剩余调料都倒入锅中,加水漫过鱼用篦子压着鱼以免飘起来,
五香糟鱼的做法步骤55.大火烧开后转小火在烧半小时左右,关火闷着,隔1小时后再大火烧开小火慢炖半小时后关火门之明天早上。(其间不可以用筷子之类的乱翻,以免弄成一锅粥里。鱼鳞尽量不要弄掉。)
五香糟鱼的做法步骤66.第二天早上打开锅盖就可以吃了,想吃热的就再加热下。
五香糟鱼的做法步骤77.完成了,我个人还是觉得凉了以后的糟鱼好吃。不知道亲们觉得呢
这个糟鱼是河南省濮阳市的特产。是用黄河大鲤鱼做的,黄河鲤鱼和南方一些地方的鲤鱼味道不一样。南方一些地方鲤鱼是没人吃的,这里的鲤鱼却是大鲤鱼,味道鲜美。而且做成糟鱼以后的特点是没有鱼刺。
做法是要把鱼鳞全部刮掉,去内脏清理干净。然后以鸡汤来煮鱼。小火久炖,火不能大,汤不能多。汤多的话容易把鱼肉给煮散,就不成完整的鱼了。但要防止汤太少,又偎不进鱼味道。汤的其他料是根据个人口味添加的,常见的就是区分辣与不辣。一般都有糖、盐、料酒。鲤鱼一般做法都放糖。其他豫菜比如鲤鱼焙面也是有糖口味的,不同的是糟鱼的盐多更偏咸一些。
会做的大师都是整条做,自己可以切开半条做,网上一些切块的方法针对的是特大的鲤鱼。但我个人在濮阳吃的是不大的鲤鱼,基本上都是整条的。做好以后再进行适当风干就可以了。
与其他地方的腌制生糟鱼,再经过风干或不风干,再做熟不一样。濮阳的糟鱼是先做熟,自己家里做的话不用久腌,所以更健康。